myoglobine

La myoglobine est le transporteur intracellulaire principal de l'oxygène dans les tissus musculaires et stocke l'oxygène dans les muscles. À la différence de l'hémoglobine, à laquelle elle est apparentée, cette protéine ne présente pas de lien coopératif avec l'oxygène. Sa couleur rouge et son abondance dans certains muscles ou chez certaines espèces expliquent la différence d'apparence entre viande blanche et viande rouge.